凌陰消暑，古代“冰飲”涼爽一夏

炎炎夏日，雪糕冷飲是消暑佳品，而在人工制冰技術(shù)普及之前，一直用天然冰消暑，很多老濟(jì)南還記得，兒時(shí)夏天吃產(chǎn)自大明湖的碎冰“凍凍”的體驗(yàn)。冰窖在很多城市已經(jīng)成為歷史記憶和文化遺產(chǎn)，像北京故宮“冰窖”成為網(wǎng)紅打卡地，西安有冰窖巷，濟(jì)寧有冰窖街……考古顯示，目前發(fā)掘出的最早的冰窖已經(jīng)有4200多年的歷史。

石器時(shí)代的王室冰窖

傳統(tǒng)冰窖貯藏技術(shù)歷史悠久，根據(jù)記載，三四千年前就有藏冰的傳統(tǒng)?，F(xiàn)存最早的“三代之書(shū)”《夏小正》收錄了源于夏朝的農(nóng)事歷法知識(shí)，其中就有“頒冰”的記載，即朝廷給士大夫等官員分配藏冰。在《周禮》中，則規(guī)定“夏，頒冰掌事”，這是貴族才能享受到的特殊待遇和祭祀特權(quán)。此后，頒冰制度延續(xù)至明清。

《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中寫(xiě)道:“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”意思是說(shuō)夏歷十二月鑿取冰塊，正月將冰塊藏入冰窖。“凌陰，冰窖也。”后世解釋?zhuān)e冰曰凌；陰，通窨，也就是地窖。

古代帝王賜冰成為朝廷盛典，冰的用途很多，不只是消暑納涼，祭祀、宴請(qǐng)、喪葬，儲(chǔ)藏肉食、酒類(lèi)等食物都要用，所謂“祭祀共冰鑒，賓客共冰，大喪共夷槃冰”。

西周還衍生出了先秦的冰政機(jī)構(gòu)。掌管凌陰和用冰的官員被稱(chēng)凌人?！吨芏Y·天官》中有關(guān)于“凌人”的記載，負(fù)責(zé)藏冰的機(jī)構(gòu)，用來(lái)掌管冰額，按當(dāng)時(shí)規(guī)定“編制”有94個(gè)人。“凌人掌冰，正歲，十有二日，令斬冰，三其凌。”采冰數(shù)量是用冰量的三倍，才能保證融化損耗后有足夠的冰。除了采冰、藏冰，還有秋刷等步驟，即秋天刷除冰室，對(duì)冰室進(jìn)行清潔，同時(shí)更換冰窖內(nèi)的鋪設(shè)材料，修補(bǔ)冰室，疏通淤水，可見(jiàn)不是一般的講究。

如何才能驗(yàn)證史料中這些記載?本世紀(jì)之初，在山西省襄汾縣的陶寺遺址發(fā)現(xiàn)了凌陰遺址，它位于陶寺宮城內(nèi)東部，附屬于早期宮殿建筑，被疊壓在陶寺中期一座核心宮殿建筑之下，東側(cè)還有一處宮廷廚房建筑群。

曾任陶寺遺址考古隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)的何弩先生描述過(guò)凌陰的情況:凌陰呈長(zhǎng)方形坑狀，面積約300平方米，總深約9米?？又行挠虚L(zhǎng)方形儲(chǔ)冰池，儲(chǔ)冰池內(nèi)有木樁棧道，便于冰塊存取。棧道連接冰窖南側(cè)“之”字形夯土坡道。頂部原來(lái)很可能有草拌泥蓋頂，以便于保溫。這處凌陰建筑附屬于陶寺文化早期宮殿建筑，與陶寺城址早期宮殿區(qū)的宮廷生活方式相匹配。“納冰”是貴族才能享受到的特殊生活和祭祀特權(quán)，是貴族奢靡生活的重要組成部分，涉及祭祀、喪葬、宴賓、食品保鮮等方面，因此凌陰的建設(shè)才會(huì)引起陶寺統(tǒng)治者的高度重視。這說(shuō)明早在4200年前的龍山文化時(shí)期，已經(jīng)出現(xiàn)供王室專(zhuān)享的冰窖。

河南偃師二里頭夏都遺址一號(hào)宮殿基址后面，有一處原來(lái)認(rèn)定為“大墓”的堆積坑，上部為不規(guī)則橢圓形，下部為規(guī)整的長(zhǎng)方形，該坑是迄今為止在二里頭遺址發(fā)現(xiàn)的最深的遺跡。它的特征與水井近似，又有異于一般的水井，坑內(nèi)填土中含水銹斑，坑底鋪有紅燒土，紅燒土上面有厚0.8—1米的夯土。中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所夏商周研究室主任杜金鵬推斷，這很可能是一處旱井，原本用于藏冰的窖穴，也就是凌陰。

杜金鵬還推斷，商代早期的偃師商城宮城內(nèi)，北部池苑的功能之一是造冰，他懷疑，大水池南側(cè)的大型圓形和方形窖穴或許就是商王儲(chǔ)冰的“凌陰”。

此外，在安陽(yáng)殷墟大司空商晚期宗廟遺址后方發(fā)現(xiàn)一座商代凌陰的遺址，在深到2米至3米的窖穴底部下挖一個(gè)長(zhǎng)方形坑，坑深約6米，經(jīng)測(cè)定，坑內(nèi)溫度比地表溫度低6℃至10℃。

諸多考古遺址中“凌陰”的發(fā)現(xiàn)，證實(shí)了史書(shū)的記載是可靠的。

先秦貯冰趨于專(zhuān)業(yè)化

春秋戰(zhàn)國(guó)之際，不但周王室有凌陰，列國(guó)諸侯也爭(zhēng)相效仿，建冰窖藏冰。上世紀(jì)70年代，在陜西鳳翔秦雍城遺址發(fā)現(xiàn)了春秋時(shí)期秦國(guó)君主的凌陰，秦國(guó)在雍城統(tǒng)治長(zhǎng)達(dá)300多年，歷經(jīng)秦19代國(guó)君，有宗廟、朝寢、凌陰等遺跡。

該凌陰中央是長(zhǎng)方形窖穴，深約2米。窖穴四周的夯土形成隔溫墻，平均厚度約3米。冰窖的設(shè)計(jì)相當(dāng)合理:窖穴底部鋪有一層砂質(zhì)片巖，窖口開(kāi)在西墻，設(shè)有五道可以啟落的閘門(mén)，閘門(mén)之下鋪有陶質(zhì)的排水管道，可將消融的冰水排到附近小河里。冰窖的四周及閘門(mén)之間，有大量腐殖質(zhì)，可能是用麥草作保溫層的殘跡。據(jù)計(jì)算，這個(gè)冰窖可藏冰190立方米。按照古制，藏冰的數(shù)量是實(shí)際用冰數(shù)的3倍。這樣，可以測(cè)算出用冰量當(dāng)為60多立方米。

考古人員根據(jù)周?chē)乩葍蛇叿植嫉闹础⒊鐾恋陌逋?、筒瓦和精致的銅質(zhì)建筑構(gòu)件，推測(cè)除了地下窖穴外，地上部分應(yīng)該還有建筑。這座供給秦宮殿內(nèi)享用的大型地下冰窖，不僅藏冰于地下，而且在地面上有防暑隔溫的建筑設(shè)施，當(dāng)時(shí)的冰窖是處于室內(nèi)的地下建筑。為了防止通道空氣傳熱對(duì)冰保存不利，所以用五道閘門(mén)加封。

1965年夏，考古人員在東周時(shí)期的河南新鄭鄭韓故城發(fā)掘出一處凌陰建筑遺存。鄭韓故城由春秋時(shí)期的鄭國(guó)始建，韓滅鄭后，即遷都于此。

鄭韓故城的凌陰遺址為長(zhǎng)方形土壙，南北長(zhǎng)8.9米、東西寬2.9米，四壁分層夯筑而成，有向內(nèi)收縮的臺(tái)階。遺址的南壁東端有階梯狀的走道，東側(cè)有五口豎井，井之外的地面用方磚平鋪，凌陰四壁也用方形凹槽磚鑲嵌，四壁有光滑的草拌泥，應(yīng)該是出于降溫和保溫的考慮。凌陰遺址地下部分和五口豎井的填土中，有大量戰(zhàn)國(guó)時(shí)期陶器及少量鐵器、骨器等文物。五口豎井分布密集，也不是做水井之用，應(yīng)該是窖穴中的重要冷藏設(shè)施。根據(jù)遺址拐角處分別發(fā)現(xiàn)的四個(gè)柱洞，推測(cè)遺址應(yīng)該不只有地下的窖穴，理應(yīng)還有地面建筑。

考古人員認(rèn)為，從建筑設(shè)計(jì)水平上看，它比秦雍城姚家崗凌陰遺址水平要高。該遺址室內(nèi)發(fā)現(xiàn)的背面帶凹槽的方磚，及室內(nèi)底部東側(cè)南北成行的五眼井，說(shuō)明韓人在處理冰塊融化后的排水問(wèn)題上比秦人高明。一是地下鋪以背帶凹槽的方磚，冰水可以順槽而流，即使是壓在底部的冰塊也不致因室底有少量積水而浸泡在水里。二是室內(nèi)置井，冰水可就地入井自滲。不僅在建筑時(shí)節(jié)省了人力物力，而且還可以抑制地下溫度的上升。這說(shuō)明，在先秦時(shí)期低溫貯藏天然冰的手段已經(jīng)趨于專(zhuān)業(yè)化。此外，在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期楚紀(jì)南故城遺址和河北易縣的燕下都遺址都有冰窖的遺跡。

當(dāng)時(shí)南方儲(chǔ)冰也很普遍，在古籍中，《越絕書(shū)》記載，吳王闔閭的冰室就在蘇州閭門(mén)之外?！蹲髠鳌分杏涊d，公元前552年，楚國(guó)大臣薳子馮拒絕當(dāng)令尹裝病，就是三伏天在家里挖地窖放上冰，用冷水澆身子，把自己搞成了重感冒，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)大臣家也有儲(chǔ)藏冰的條件。

冰飲漸入尋常百姓家

到了秦漢時(shí)期，宮室中仍然延續(xù)著凌陰這一傳統(tǒng)。

秦漢時(shí)期帝王的行宮也挖掘出了凌陰，考古人員在陜西千陽(yáng)縣發(fā)現(xiàn)了秦漢時(shí)期的皇帝行宮建筑遺址——尚家?guī)X遺址。在一座宮殿建筑之內(nèi)，發(fā)現(xiàn)若干個(gè)陶質(zhì)井圈疊壓為井筒狀，井圈下有排水管通往河谷低洼處。但其深度有3米多，根據(jù)當(dāng)?shù)厮那闆r，如此淺的地方不可能有地下井水，同時(shí)也不可能把井放在大型建筑之內(nèi)，由此推斷此“井”應(yīng)當(dāng)是古人冷藏食物的“凌陰”。

2004年，陜西發(fā)現(xiàn)了漢長(zhǎng)安城長(zhǎng)樂(lè)宮凌室，也就是凌陰的遺址，長(zhǎng)樂(lè)宮是太后所住宮殿，這處遺址為長(zhǎng)方形半地下式構(gòu)造，東西長(zhǎng)27米，南北寬6.7米。為了隔熱保溫，四周筑有寬厚的夯土墻，最厚處約為5.5米，最薄處約為3.5米，這是因?yàn)槟线吿?yáng)照射最為強(qiáng)烈，墻體厚度不同，是為了阻擋陽(yáng)光照射。順著土墻四周建有回廊，遺址內(nèi)鋪設(shè)的條形磚鋪成排水槽，兩邊高中間低成斜坡?tīng)?，形成南北向小道，通向遺址中間的東西向排水溝。此外，在遺址的東墻外還發(fā)現(xiàn)了排水管道，水順地勢(shì)經(jīng)東墻下的五角形陶水管道流出。這處凌陰厚墻隔熱保溫，有完備的排水設(shè)施，整體設(shè)計(jì)十分精巧。

此外，在河南永城芒碭山漢代梁孝王劉武的墓中也有小型冰窖，表現(xiàn)出“事死如事生”的觀念。

在《漢書(shū)·惠帝記》中記載:“秋七月乙亥，未央宮凌室災(zāi)。”當(dāng)時(shí)未央宮儲(chǔ)冰的凌陰發(fā)生火災(zāi)，說(shuō)明此宮也有凌陰建筑。

秦漢時(shí)期還開(kāi)發(fā)出另外一種儲(chǔ)存冰的方式——“冰井”，后世逐漸成為主流。漢魏時(shí)期多鑿深井藏冰，規(guī)模也越來(lái)越大。洛陽(yáng)城的冰井位于宮城西北部，平面為圓形，周壁砌磚，底部鋪磚，深3.6米。正中有一個(gè)磚砌淺坑，坑中央有一個(gè)內(nèi)徑0.7米的圓形小池，底面均向小池傾斜。在鋪磚面上發(fā)現(xiàn)大量柱洞，排列整齊，南北、東西各7排。學(xué)者把這一建筑進(jìn)行了復(fù)原，認(rèn)為是內(nèi)部呈“井”字形木梁的地下冰室，地上建筑是避暑降溫的殿堂，或?yàn)楸蔽簳r(shí)期的“清暑殿”。也有學(xué)者認(rèn)為應(yīng)是曹魏至北魏時(shí)期的陵云臺(tái)。

曹操營(yíng)建的王都鄴城，西北有金虎、銅雀、冰井三臺(tái)。其中，冰井臺(tái)為藏冰的凌陰建筑?！端?jīng)注》載:“北曰冰井臺(tái)，亦高八丈，有屋百四十五間，上有冰室，室有數(shù)井，井深十五丈，藏冰及石墨焉。”《魏志》載:“建安十九年，魏王曹操造此臺(tái)以藏冰，為凌室，故號(hào)冰井。”到了十六國(guó)時(shí)期，后趙皇帝石虎:“于冰井臺(tái)藏冰，三伏之月，以賜大臣。”

此后的隋唐時(shí)期也鑿深井藏冰，貯藏量甚為可觀，天然冰塊的儲(chǔ)存期也大大延長(zhǎng)。唐代主管藏冰事務(wù)的機(jī)構(gòu)是司農(nóng)司下屬的上林署，唐后期又設(shè)立“冰井使”具體管理冰井事務(wù)。唐代詩(shī)人中多有描述“冰井”的詩(shī)句，像史宏、李胄的《冰井賦》等。考古人員還在唐代洛陽(yáng)上陽(yáng)宮遺址中發(fā)掘出一處窖穴遺址，東西長(zhǎng)，南北窄，分為上下兩層，推測(cè)這可能是上陽(yáng)宮冰井院內(nèi)皇家的儲(chǔ)冰窖遺存。隨著時(shí)間的推移，唐末人工制造冰塊的手段出現(xiàn)，唐以后私人冰窖數(shù)量變多，冰的使用方式也愈加多樣。

北宋初期設(shè)立藏冰署，后來(lái)改為“冰井務(wù)”，可見(jiàn)朝廷的重視。宋元以后冰窖逐漸增多，冰的儲(chǔ)備含量增大，采冰與用冰隨著時(shí)代的發(fā)展逐步走入民間。夏天還有專(zhuān)門(mén)售賣(mài)冷飲的推車(chē)，而且冰飲的種類(lèi)還十分繁多。元代人在冷飲中加入酥油、蜂蜜等，用冰塊冷凍后成為最早的冰淇淋。明清時(shí)期刨冰等冷飲成為普通百姓消夏的飲食。