金瑩｜從凱司令到起士林

從悶熱潮濕的上海到一千公里外的天津，雖然也是夏日時節(jié)，卻有一種秋高氣爽的錯覺。當?shù)厝苏f，濕度超過百分之三十，他們的體感就是黏糊糊的了；而對于每年都要經(jīng)歷漫長梅雨季節(jié)的江南居民而言，這大概已經(jīng)是極為舒適的指數(shù)了。天津和上海在城市氛圍上有許多相似，城市審美規(guī)劃植根于曾經(jīng)華洋雜處的歷史。比如站在世紀鐘廣場看解放路橋，這一段海河的景致與黃浦江上的外白渡橋、浦西外灘的建筑群猶如姐妹花。上一座給我相同感覺的城市是英國的利物浦。在出行都靠導航精準定位的時代，我卻在天津小小迷糊了一把。輸入著名景點“小白樓”，司機居然將我們送到了一個幽靜的住宅區(qū)。好嘛，幾經(jīng)詢問沿街商鋪，才明白過來，“小白樓”其實是一個區(qū)域，是曾經(jīng)的美國租界，關于這一稱呼的來源也是五花八門，可能是因為某一棟建筑得名。而自己誤將紀錄片《鳥瞰中國》里出鏡率最高的天津音樂廳當成了“小白樓”！還好，音樂廳距離不遠，再走兩個街區(qū)就到了。

站在充滿歐式古典建筑要素的音樂廳前，這大概是我感受到天津驕陽似火的一刻。在音樂廳的斜對面，也有一座不容忽視的建筑，白色風琴狀，頂部赫然在目的是一個大寫的英文字母“K”，下方則是紅色中文楷體的店名“起士林”，還配上金色的英文“KIESSLING RESTAURANT”?？吹竭@三個漢字，就會想起張愛玲那篇鼎鼎大名的起士林推文，那些個拉響她味覺警報的新鮮出爐的美拉德香氣。起士林由德國人阿爾伯特·起士林（Albert Kiessling）以自己的名字創(chuàng)辦于一九〇一年。走入店內(nèi)是一段鋪著紅地毯的大理石階梯，圍繞著精致的鏤空金屬欄桿，視線前方是豎排的“起士林”三字和綠色的二樓樓板。雖然這段階梯很短，還略帶旋轉(zhuǎn)，卻讓我通感到了埃爾米塔什博物館的約旦階梯，都有綠色，都是進入“參觀”的必經(jīng)之路。二樓餐廳的布局不說是富麗堂皇，那也是非常“出片”，祖母綠色的墻面、酒紅色的皮座椅、水晶燈、蠟燭臺、玻璃鏡面裝飾，要不是服務生“地道”的天津口音將我拉回現(xiàn)實，我又要開始遐思了。十一點多的光景，窗口位已經(jīng)滿座，大部分是老年人，和上海的海派西餐廳一樣，主打一個懷舊的情結。店內(nèi)的招牌菜是罐燜牛肉，這可不是什么罐頭食品，而是蓋有酥皮的俄式牛肉湯，絕對是補充能量的佳品。

餐廳的隔壁是起士林西餅屋，販賣的商品對上海人來說都很熟悉，水果蛋糕、哈斗，以及各種在今天的健康飲食中飽受詬病的植物奶油類酥皮點心。“KIESSLING”，我仔細讀了一讀，怎么和上海的凱司令發(fā)音這么像！雖然小時候我一直以為“凱司令”是“凱瑟琳”（Katherine），難不成兩家以“K”字為商標的中華老字號還有什么關系嗎？

一

第一反應自然是打開上海凱司令的主頁看看。在“品牌故事”一欄，清晰地傳達了這么幾個觀點：第一，凱司令是中國人（林康民、鄧寶山）自己開設的第一家西餐館（1928年），打破了洋人壟斷上海西餐業(yè)的局面；第二，命名來源于“紀念北伐戰(zhàn)爭勝利歸來的將士”，類似于“凱旋的司令”；第三，蛋糕的裱花技術一流，源于一九三二年凌慶祥與他的“左右手”長子凌鶴鳴、次子凌一鳴的加入；第四，“文革”期間，凱司令曾更名為“凱歌食品廠”，一九八一年恢復原名，一九九六年定名為“凱司令食品有限公司”并將廠房從石門二路搬遷至紀念路。

不過，這將近六百字的介紹顯然無法令人滿足，其中仍有許多語焉不詳之處。在我繼續(xù)挖掘的過程中，各種坊間傳說紛至沓來，有說是“kiss”靈，有說是源于德語“奶酪”（Käse）的讀音，搞得人暈頭轉(zhuǎn)向。迷惘之際，我在上海社科院上海品牌發(fā)展研究中心的網(wǎng)站上發(fā)現(xiàn)了另一篇較為詳盡的文章。關于凱司令的命名，除了和北伐戰(zhàn)爭有關，還可能涉及對獲得一位司令的擔保而拿下店鋪門面，表示感謝之意，這點與程乃姍回憶上海的文章中的一些信息一致。有趣的是，上海品牌發(fā)展研究中心的這篇文章里，還有專門的段落討論了凱司令與起士林的關系。

其實我在搜索起士林相關資料的過程中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，二〇二二年就有熱情的天津人民寫出了《起士林真相考》，并在天津的廣播臺分七次播出，其中有一部分的篇幅同樣討論了起士林和凱司令的關系。他們的結論是，上海的凱司令是天津起士林的山寨版。主要理由有三：第一，是一張攝于二十世紀九十年代的上海老照片，上面凱司令的英文標識為“Keissling”；第二，是據(jù)說有相關文件記載當年起士林曾狀告凱司令仿冒招牌；第三，是說凱司令的招牌點心栗子蛋糕中用到的栗子是天津的特產(chǎn)。關于最后一點，作者還舉證日本販賣的栗子小零食都會標上“天津甘栗”的醒目字樣。需要注意的是，在日語中，大閘蟹被翻譯為“上海蟹”（上海カニ），而不是以“陽澄湖”冠名。

天津起士林飯店

至于第二點提到的官司，上海品牌發(fā)展研究中心的文章認為，這種混淆和誤解源于張愛玲。在她的《色·戒》中說凱司令“是天津起士林的一號西崽出來開的”，其文學的傳播力大概起了很大的推波助瀾的作用。后來李安改編電影，在梁朝偉的臺詞中又重復了這點，還把王佳芝去的飛達咖啡館叫成了凱司令。已有不少美食歷史專欄的文章指出，張愛玲的記憶存在重疊或錯亂的地方，比如把店鋪的地理位置搞錯，將特色糕點的生產(chǎn)廠家張冠李戴，等等。畢竟，彼時在南京西路（當時的靜安寺路）上，開著十多家西餐和咖啡館，有凱司令、皇家、DDS、泰利、飛達等。凱司令官網(wǎng)上提到的凌氏父子原先便就職于德國人開的飛達西餐廳（Café Federal），和凱司令是競爭對手。對此，飛達必然是耿耿于懷的。于是，飛達的老板將天津起士林的德國老鄉(xiāng)請來上海，狀告凱司令。因此，這場官司其實是西餐館之間的商業(yè)斗爭。

天津起士林內(nèi)景

關于第一點，如今凱司令的商標是小寫的“k”，具體拼法為拼音的“kaisiling”。二十世紀九十年代末，我經(jīng)常在逸仙路紀念路這里換乘公交車，所以對紀念路上的廠房記憶很深，的確如此。但是硬要說“凱司令”的英文商標一開始便是如此，的確有點牽強。畢竟一九二八年還沒有漢語拼音，即使按中文凱司令的讀音來標音，用的也應該是威妥瑪音標。雖然有照片的證據(jù)，有各種文章的分析，還有名人們的回憶，但還是應該看看檔案怎么說。于是我轉(zhuǎn)戰(zhàn)清末民初的報紙尋找蛛絲馬跡。

二

一八七二年四月在上海創(chuàng)刊的《申報》是近代中國發(fā)行時間最久、具有廣泛社會影響的報紙，發(fā)行跨度長達七十七年（1872年4月至1949年5月），亦被稱作研究中國近現(xiàn)代史的“百科全書”。根據(jù)《申報》全文數(shù)據(jù)庫，檢索“凱司令”共出現(xiàn)了五十八條，“起士林”有一百零二條。一九三一年四月一日開始，凱司令在《申報》上連續(xù)多日刊出了開業(yè)廣告，而上海起士林的廣告則出現(xiàn)于一九三五年十二月二日，標題為“天津起士林糖果點心鋪上海分店開店”，一來表明自己來自天津，二來強調(diào)新開的是上海分店。不過，在一九三一年四月二十五日《申報》的啟事中，凱司令西菜社的后方跟著“NEW KIESSLING CAFE”的字樣。因此，凱司令最早的確用了“KIESSLING”的名字，只是在前面加了一個“NEW”（新的）。大致可以推測，凱司令創(chuàng)立之時，天津的起士林在西餐界的名聲與口碑之響亮不容小覷。作為西餐經(jīng)營者，“凱司令”已經(jīng)有了一個擲地有聲的中文名字，英文名字當然也要用一個吸引眼球的名號。可惜凱司令本身的資料因為戰(zhàn)火、社會變遷、企業(yè)幾經(jīng)易主等各種原因沒能保存下來，使得我們今日無法管窺當初創(chuàng)立者的良苦用心。

凱司令廣告

看完中文的報紙，再看看英文報刊怎么說。根據(jù)近現(xiàn)代中國英文報紙庫（Historical Newspapers: Chinese Newspapers Collection，1832-1953）中《大陸報》（The China Press）的數(shù)據(jù)庫（1925-1938），我也發(fā)現(xiàn)了一些有關凱司令和起士林的信息?！洞箨憟蟆罚?911-1949）最初由美國人托馬斯·密勒（Thomas Millard）以集股的方式在上海創(chuàng)刊，后有中國民族資本加入，一九三五年轉(zhuǎn)歸國民黨孔祥熙財團所有，是民國時期最早、最重要的美式報紙。引起我注意的是，凱司令在該家紙媒上投入了不少讓人眼前一亮的廣告，幾乎涵蓋了每一個西方的重要節(jié)日，如復活節(jié)的特制糖果、圣誕節(jié)的專屬蛋糕，等等，甚至連美國獨立日都精準投放了以祝賀為名的廣告。大部分時間，凱司令的廣告都和前文提到的南京西路上的西餐廳（皇家、DDS、泰利、飛達等）一起集中投放，所處的版位、大小難分伯仲，有時候凱司令也會單獨在一些新聞版面的頁眉頁腳出現(xiàn)。凱司令廣告的文字和配圖均為西式風格，天使、糖果、孩童等圖案配上宣傳自己就餐環(huán)境好、食品可口多元、價格實惠的標語。太妃糖、什錦巧克力和各色蛋糕是他們的拳頭產(chǎn)品，特別是動物造型的巧克力廣受歡迎。

不過，有一點值得注意的是，《大陸報》的讀者很難將凱司令和起士林混為一談，因為凱司令是“NEW KEISSLING CAFE”，起士林是“KIESSLING & BADER CAFE”。一九一三年，阿爾伯特·起士林邀請自己精通烤制西點的好友巴德（Bader）來津一起合伙經(jīng)營，店名遂改稱為“起士林·巴德”。我查閱了一下商標注冊信息，位于小白樓的起士林大飯店二〇一九年才申請注冊了“起士林·巴德”這一商標。與凱司令充滿商業(yè)氣息的廣告不同，起士林似乎更關心政治。一九三六年十月十日，《大陸報》刊登了一封署名為南京市市長馬超?。∕achau Chung）的信件，談及當時的政府在過去四分之一個世紀中，面對的外來侵略、經(jīng)濟衰退等困難，堅信中國會成為世界上重要的力量云云。那位市長署名的下方，出現(xiàn)了二十二家排列整齊的贊助商的名字，其中就包括起士林·巴德（起士林于1934年在南京設立了分店），其余的是各大銀行和電力、用水、鐵路等管理機構。在一些資料中還多次提及阿爾伯特·起士林曾擔任過袁世凱長子袁克定的西餐廚師；張學良、宋子文等人在起士林商談會客的新聞，也常常見諸報端。此外，上海起士林的廣告主要投放在上海的首份英文報紙《北華捷報》（North China Herald，即《字林西報》的前身）上。

通過查閱《字林洋行中英文報紙全文數(shù)據(jù)庫（1850-1951）》發(fā)現(xiàn)，從一九三四年到一九四一年，每個年份的《字林西報行名錄》（The North China Desk Hong List）中都記載有“凱司令西菜社”，且地址一直為開店之初的靜安寺路一〇〇一號，英文名字也與開業(yè)時刊登在《申報》廣告上的“NEW KIESSLING CAFE”保持一致。一九三四年的行名錄中，起士林也登錄在冊，中英文對照為“起士林”和“KIESSLING & BADER”。光從凱司令的英文店名一直沒有改變這一點也可以從側(cè)面證明，即便起士林和凱司令兩家有過官司之爭，結局也已經(jīng)顯而易見了。

要說創(chuàng)立之初的凱司令，是以起士林等一眾西方人開設的餐館和點心店為藍本的，并不為過。但在凌氏父子的努力下，他們不斷精進和開發(fā)出民族特色的裱花奶油蛋糕，后來也成了“民族的就是世界的”的代言。從此，上海灘的西餐點心師們爭相模仿凱司令，具有中國風的“松鶴延年”“龍鳳呈祥”“生肖圖”等圖案的西點從此流行了半個多世紀。

三

遺憾的是，在上述數(shù)據(jù)庫中，都未能找到有關凱司令和起士林打官司的報道，只在《申報》上找到幾則凱司令聘請專業(yè)法律顧問的啟事。目前看到比較多的說法，均來自他人撰文提及，一說為凱司令勝訴，一說為上海地方覺得涉及洋人的官司麻煩，遞送到了蘇州高等法院，最后不了了之。不過，我在《申報》上卻發(fā)現(xiàn)了有關凱司令的另一樁訴訟案。一九三四年五月，凱司令卷入了一樁“靜安別墅加租案”，其店面所在的靜安寺路房東“華記號”在一九三四年初無故加租，遭遇了沿路租客的集體抵制，加租未遂的房東情急之下以收回自用為由，對“凱司令西菜社先行起訴，請求第一特區(qū)地方法院判令遷讓”，前文還提到沿線租客在抗租過程中推舉了代表磋商，不知代表是否就是凱司令，因而才遭受了“殺雞儆猴”的命運。凱司令當時找來了減租委員會予以援助，該會請法律顧問孫弼伍律師出庭，搜集證據(jù)顯示房東并非收回自用，真實意圖仍為加租。最終凱司令等一眾租客贏得了這場官司。

此外，凱司令還常常是救國募捐的集合地。據(jù)《申報》記事，一九三七年十二月，上海婦女工藝救難展賣會在此舉行；一九三八年十一月，凱司令加入酒菜館業(yè)公會，在難民救濟協(xié)會理事長虞洽卿主持的勸募委員會上訂下協(xié)議，實行“佰伍捐”，即按照顧客的賬單，每元收五分（一元以下免收，最多征收十元）。

而《申報》《大陸報》和《北華捷報》上關于上海起士林最大的新聞，莫過于愛國進步人士張似旭的遇刺事件。一九四〇年七月十九日下午四時多，張似旭在上海靜安寺路起士林咖啡館被“76號”日偽特務從背后槍殺，因為抗日吶喊而犧牲，年僅四十歲。幾份報紙都在第二天進行了大篇幅的詳細報道，張氏身中五槍，全滬震驚。事件發(fā)生時，一位名叫Krassnoff的波蘭籍男子（《北華捷報》上還刊登了他的肖像）挺身而出，被子彈擊中后送宏恩醫(yī)院（今華東醫(yī)院）救治，最終不治身亡。張似旭早年留學美國哥倫比亞大學新聞專業(yè)。一九二五年之后主要在上海從事新聞和保險事業(yè)。一九二七年起，歷任上?！秶裥侣劇房偩庉?、英文《大陸報》總編輯。一九三二年出任外交部情報司司長。一九三三年一月，張似旭任中文版《大美晚報》董事兼經(jīng)理，并在抗戰(zhàn)期間以《大美晚報》為輿論陣地，不遺余力地進行抗日宣傳，汪偽政權一九四〇年七月公開下達的通緝八十三位抗日人士的名單中，張似旭的名字赫然在列。一九四七年八月十三日，《申報》再次刊文回顧了張似旭在起士林遇刺事件，并予以強烈譴責。

抗戰(zhàn)勝利之后，起士林被美軍第一師接收，一度改為軍用食堂，營業(yè)范圍僅限于美軍，并由美軍自定價格，按美金計算。一九四六年六月一日，由于在第二次世界大戰(zhàn)中，德、日同為軸心國，而起士林飯店的創(chuàng)建人和股東內(nèi)都有德國人，因此飯店被列入敵偽產(chǎn)業(yè)。起士林的處境也相應發(fā)生了變化。比如，一九四六年八月二十八日，《申報》刊出了《面包陣陣香 房客性命危》的文章，大意是上海起士林樓上的二十多名群居房客投訴起士林只顧賺錢，設置的工業(yè)性爐灶“終日爐火融融，煤灰飛舞”，熱量、噪聲和污染讓暑熱之下的房客無法忍受，更擔憂爐火不慎引發(fā)火災，“這二十余人勢將為他們犧牲”。到了一九四八年五月三日，又有文章稱，起士林因逾時營業(yè)數(shù)次，警局按照法令予以永久歇業(yè)處分，但起士林方面不服，等等。

如今，遍布天津市內(nèi)的起士林，和起士林西餅屋、糕點店，早已是獨立經(jīng)營的兩家公司了。注冊商標上，除了“起士林”三字異曲同工之外，起士林飯店的商標是上面一個“K”、下面一個“C”的標志。至于上海的起士林，有一種說法是，一九五六年公私合營后改名為“喜來臨”（如果是滬語諧音的話，更精確地說應該是“喜事臨”），這家德系西餐館改做法餐，位置有的說在華僑飯店（今天的金門大酒店），有的說在南京西路的新世界百貨公司，不過兩處離得很近。而上海的凱司令在歷經(jīng)一系列改革之后，重整旗鼓加入了上海蛋糕甜點業(yè)的版圖競爭，隨著電視劇《繁花》的熱映，一夜之間似乎又回到了業(yè)界的“C位”。

想起前陣子一位天津的朋友突然在一日上午造訪，帶來了凱司令的水果蛋糕，并反復囑咐說，昨日去食品一店專柜買的、最新鮮的，已在冰箱里放了一晚，此時食用味道最佳。當時我還有些“不解風情”，寫完這篇文章的當下，我才恍然大悟，原來這位朋友是想念家鄉(xiāng)的起士林了！