古代的中秋月餅都有什么餡兒

年年歲歲花相似，歲歲年年景不同。不知不覺間，癸卯年中秋節(jié)又不約而至。中秋回家團圓賞月，促膝共敘天倫之樂，已是中華大地千百年來延續(xù)至今的永恒主題。其間，吃一枚月餅，寄一縷相思，更是中秋時分不可或缺的文化象征。

如今的人們，在全面建成小康社會的征程上，早已脫離苦日子，過上了好日子。物質(zhì)生活愈加豐盈的同時，中秋節(jié)的月餅也日新月異，變得五花八門。單從月餅的餡料上說，就有棗泥、豆沙、蓮蓉、芋泥、鳳梨、瓜醬、蛋黃、咸肉之分，而近幾年變化形成的抹茶紅豆、牛奶芝麻、綠茶瓜子、山楂話梅、素鹵肉豆等新式餡料更是延伸了消費者的味蕾，不禁讓人感嘆月餅的身價堪比熒屏里的明星。這雖是一句玩笑話，但也從某種程度上展現(xiàn)出國人的創(chuàng)新意識和經(jīng)濟的快進水平。

不過，月餅不是新世紀的產(chǎn)物，唐朝時，中秋節(jié)已經(jīng)成為國家法定節(jié)日，與之相伴的月餅類似物也同時出現(xiàn)在了中秋之夜。如《唐書》里記載“八月十五中秋節(jié)”，再如《洛中記聞》里說，唐僖宗在中秋節(jié)吃月餅，味道極美，又聽聞新科進士設開喜宴，便命御廚房用紅綾包裹月餅贈予新科進士們享用。

但中秋節(jié)興盛于兩宋，月餅一詞最早出現(xiàn)在南宋吳自牧的《夢梁錄》中，同時期的周密在《武林舊事》里也提到過“月餅”二字。所以從嚴格意義上來說，真正的月餅是從宋朝起才脫胎于大眾糕點而獨成一家的。

宋朝的月餅又叫“荷葉”，后又衍生出“金花”“芙蓉”等其他雅稱，制作方法也比較講究。如蘇軾在《留別廉守》里說“小餅如嚼月，中有酥與飴。”由此可知，宋朝的月餅餡料是用飴糖和油酥做成的，這便是今天的蓮蓉和五仁兩種月餅最早的雛形。然而，宋朝的月餅餡料單一，同其他糕點幾無差別，這與宋朝人向來偏愛清淡口味的飲食習慣不無關系。

兩宋以后，西方文藝復興蔚然成風，明朝的月餅餡料也由此豐富起來。例如明朝官員沈榜在其編著的《宛署雜記》中記載：“八月饋月餅，士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數(shù)百錢者。”沈榜生活在明朝中后期，當時已經(jīng)用水果來制作月餅的餡料，而且價格較高，動輒百錢一個，普通民眾一般不具備大量消費的條件。

延續(xù)至清朝，中秋節(jié)的月餅已經(jīng)發(fā)生質(zhì)的突破。清代美食家袁枚在《隨園食單》中專門講過一種叫“劉方伯月餅”的制作用料。其文說道：“用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油兒餡，食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。”將松仁、核桃仁等各種堅果的內(nèi)核研制成末，再加入冰糖，吃起來不會感到很甜，但又香軟綿柔，這樣的餡料已經(jīng)與今天的五仁月餅沒有絲毫差別。

清乾隆時期另外一本美食著作《醒園錄》也同樣提到過五仁月餅的餡料組合方式。“其餡料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子仁各二兩，香圓絲、橘餅絲各二兩”。與《隨園食單》有所不同的是，《醒園錄》里的五仁月餅，其餡料中還加入了橘子皮制作而成的橘絲，并在橘絲中放入食用色素，使其顏色各異，以增加外觀美感。這與早些年市面上廣為流行的經(jīng)典手工月餅有著異曲同工之妙。

除此之外，清代訥音居士續(xù)寫的《三續(xù)金瓶梅》也提到過各式餡料的月餅：“有定做的桂圓月餅、山楂月餅、八寶月餅、夾沙月餅”。此也說明，清朝的月餅餡料已經(jīng)相當成熟。

到了民國，不管是市井之家還是窮鄉(xiāng)小農(nóng)，月餅已經(jīng)成為八月節(jié)的必備品，月餅的餡料亦是應有盡有。1889年，廣州一家名叫蓮香樓的食品店正式營業(yè)，該店最先以售賣各類糕點為主，此后，發(fā)展成以月餅為特色的大型甜食店，并且接受加工訂貨。另有一家名叫陶陶居的月餅店更是品類多樣，花式繁雜，單是月餅的名字就有“陶陶可觀月、七星伴月、陶陶居上月、桂子蟾蜍月”等品類。餡料更是有“四黃蓮蓉、雙黃蓮蓉、核桃燒雞、冬筍鴨腿、雞油雙黃”，許多餡料哪怕放在今天也是別具一格，別出心裁。

縱觀月餅發(fā)展史，我們可以得見，古人吃的月餅還是相當豐富的，尤其是明清民國時期，月餅的餡料多、種類多、創(chuàng)意多，既有美學范式的延伸，又有色香味帶來的食欲，比起今天快餐式的流水月餅，更具有一種別樣的節(jié)日意義。